隨著人民日常生活的需要,中國食用油品種、等級日益提高。煙點是判斷食用油質量的重要標志，可用全自動油脂煙點儀進行測定。食用油的不同等級的質量指標不同。油脂中不同的組分對油脂的煙點影響不同,油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點的決定性因素。

不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同游離脂肪酸含量下,以高碳酸為主的油脂煙點高,以低碳酸為主的油脂煙點低,如椰子油比菜籽油的煙點低,皂化值(或甘三酯平均分子量)相近的油脂,在相同酸值條件下,碘值高的比碘值低的油脂的煙點低,如棉籽油(皂化值191～199,碘值103～115)比花生油(皂化值188—197,碘值94～96)的煙點低,這是由于脂肪酸的不飽和度越高,空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發性組分。因此,若以煙點來評價不同品種的油脂質量,意義不大。油脂中的雜質及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點的重要因素。

     金屬離子在油脂中是否在正常的儲存條件下或在高溫有氧的條件下,催化劑是脂肪氧化,分解,其內容和煙點消極。延遲石油和天然抗氧化劑可以抑制油脂氧化的脂質含量,幫助油脂保持穩定性好,煙點高。

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