引言

藍莓和黑莓、草莓、桑葚一樣，都屬于小漿果類植物的果實，都是營養價值很高的食材，且都具有抗氧化、延緩衰老、促進心血管健康等保健功效，在我國的許多地區均有種植。但我國藍莓深加工產品的品種較少，藍莓加工產品的產量和規模不大。隨著人們健康意識的增強，大眾對藍莓的營養健康價值有了更多的認識，對藍莓加工食品的需求量會越來越大，但在加工過程中和其他食品一樣，也會被細菌等微生物污染，同樣存在微生物超標、保質期偏短、腐敗變質等食品安全問題。那如何有效切斷微生物污染藍莓果凍的路徑，預防菌落總數超標，避免食品發霉變質，延長藍莓果凍食品保質期呢？本文作者以長期從業經驗，深入探討其中原因，以供大家參考。

藍莓加工過程中微生物污染來源

藍莓做為原料，可加工成多種食品，如藍莓果凍、藍莓蜜餞、藍莓果醬、藍莓果汁、藍莓濃縮果汁、藍莓餅干、藍莓面包、藍莓果酒、藍莓果醋等。以藍莓果汁為例，從原料果接受到生產過程的可能存在的生物性危害。其中生物因素危害指的是對生產有害的各種致病菌的污染；致病菌主要有：金黃色葡萄球菌、大腸桿jun、沙門氏菌、李斯特菌等。致病菌污染的主要環節在原料果、加工設備、沖洗原料果用水、包裝物料（以無菌紙盒、紙箱為主）、車間環境。原料果中腐爛變質果所含的霉菌；設備、管道、儲罐清洗消毒不徹底殘留的生物膜污染雜菌微生物。

1、原料

原料菌落總數過大，有很多原料過來都是帶著真菌性過來的，需要滅菌才能進行配料；

2、水源

飲料原水都是通過RO反滲透、石英砂、碳濾過濾等進行對水的處理（處理之后有些原水細菌還有幾百個的菌的都有）雖然在后工藝進行用臭氧或紫外線進行滅菌，但是臭氧、紫外線對細菌的控制范圍及強度都是有限的，只有在原水上面做出殺菌才能保障后工序品質；

3、包裝容器

通常有很多廠家對于包裝容器消毒是不夠的，且很容易被疏忽，以為成品料進行很多道工藝進行了殺菌，容器內無需殺菌沒有多大關系，導致藍莓果汁成品灌裝后，細菌在瓶內迅速繁殖，出現漲瓶長霉斑等現象；

4、生產設備

微生物的特點是在一定環境條件下會迅速繁殖，數量急劇增加。而且空氣中存在的微生物能通過各種途徑污染生產設備。設備清洗后存放的時間越長，被微生物污染的幾率越大。如果不清洗消毒容易滋生細菌，設備上的微生物含量直接影響到藍莓果汁的衛生和安全。

5、成品料工藝

很多成品料工藝會滋生嗜熱菌、霉菌、酵母菌、微細藻類、放線菌病毒等，通常很多企業都會采用高溫瞬時滅菌、臭氧滅菌、氯性消毒劑都無法做到滅菌程度，致使成品質量不穩定；

6、生產管道

生產管道相比其它生產環節，殺菌消毒難度較大，不易徹底殺滅管道內部的微生物，菌落總數超標、霉菌、酵母菌超標，主要原因在于生產管道長期沒有凈化消毒，使得水在通過管道時，感染了細菌、霉菌、酵母菌等。長期使用后會產生一層生物膜，飲料管道內壁的生物膜，主要是微生物混合一些雜質長期吸附在內壁上，行程粘性很強的一層膜狀物，很難清洗更換，加之水管口徑小、彎節多、水流緩慢等問題，在水中的有機物及腐殖質的作用下，易發生水管銹蝕、堵塞，水質混濁、細菌超標等現象，管壁內更是藏污納垢，囤積著海藻毒、砷、鎘、汞、鉛等大量有毒金屬，造成食品的二次污染。

7、生產環境

霉菌為食品車間最難以徹底解決的問題，每個食品企業幾乎遇到過，甚至實驗室都會存在霉菌或孢子污染解決不了的問題。生產車間空氣凈化效果不理想導致外界霉菌入侵。在建筑物的構造中，應保持通風才不易產生霉菌。在一些通風不良的地方，由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時，一旦有霉菌生長時，霉菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非�？焖伲�直接或間接的污染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。

如何防治藍莓在加工過程中的微生物污染

在中國的大環境下，食品安全作為藍莓果汁生產企業的命脈，尤其是微生物方面的指標，具有決定性作用。有沒有一種殺菌劑，能夠廣譜殺菌、殺滅微生物，同時還能清除管道生物膜、凈化車間環境、清洗消毒加工設備、預防包裝容器污染，工藝用水消毒、原料滅菌等，而被廣泛的應用于復雜的藍莓果汁加工行業過程中呢？有沒有一種殺菌劑能夠在殺菌、抑菌的同時，不會改變果汁的口味、顏色？有沒有一種殺菌產品使用后沒有任何不良后果，而且可以簡單的讓產品通過國家甚至全球機構的檢測？奧克泰士的出現讓以上問題的答案成為肯定！

奧克泰士

奧克泰士德國原裝進口，食品級過氧化氫 銀離子復合型殺菌消毒劑，無色無味無毒無殘留無腐蝕性，產品經過ISO9001/ISO14001管理體系認證，歐盟EMAS檢測認證、IFS國際食品標準認證、德國萊茵TUV認證等。所采用的氧化劑為過氧化氫，它與穩定劑結合形成復合溶液。作為催化劑添加的痕量銀離子可以保持長久的效用。由于其獨特的作用原理，能夠快速殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在內的所有類型的200多種微生物，達到商業無菌的要求，對藍莓汁的pH、可溶性固形物和總酸含量無影響；能有效保持藍莓汁的懸浮穩定性、色澤和花色苷含量。在消毒滅菌的同時，奧克泰士可自行還原為氧氣和水，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用奧克泰士殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、傳統消毒劑熏蒸污染大的缺點。 同時，奧克泰士還適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；藍莓果汁等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒等等。

奧克泰士特點

一、高效廣譜

作為德國原裝進口的消毒產品，奧克泰士食品級的無殘留高效消毒產品。產品在使用時的特點;

1、能夠滿足食品飲料企業所有消毒需求，能夠殺滅細菌，霉菌，芽孢，病毒等。

2、無色，無味，對人體無任何危害，保護皮膚，無刺激氣味，對表面無腐蝕性。

3、無需沖洗，自然風干。

4、可用于任何物體表面的消毒和滅菌。

5、可用于手部消毒，手套消毒，外套消毒。

二、高效廣譜的殺菌能力

奧克泰士屬于廣譜消毒劑，能夠殺滅細菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的所有類型微生物，且能夠殺滅芽孢、霉菌等傳統方式難以殺滅的微生物。

三、具有良好穩定性

奧克泰士是多組份復合溶液，具有良好的穩定性。在高溫度下仍能保持穩定，甚至在高溫下，其效用還會有所增強。不受溫度、光照、PH值影響。食品飲料企業生產車間加工工藝較復雜，生產過程中溫度、PH值變化頻繁，因此，奧克泰士的高穩定性、高適應性特點特別適合，而且奧克泰士不會改變產品的PH值等各種參數，因此不需要添加其它輔助類產品。

四、無任何毒性殘留

真正意義上的食品級產品：奧克泰士主要成分為過氧化氫，作用后分解為氧氣和水，不會對產品產生任何有害殘留。奧克泰士已經在世界范圍內證明，除了食品加工，還可以應用于制藥生產、飲用水處理、飲料、乳品加工等行業。

五、不產生重復污染

奧克泰士無殘留，所以使用后無需再次沖洗，避免了重復污染的可能性。

六、持久抑菌

奧克泰士中痕量存在的銀離子具有持久功效，具有抑菌功能，能保證產品較長的保質期。

在藍莓加工中，采用奧克泰士消毒，發展藍莓加工業，既可延長藍莓食品的保質期、提高藍莓的附加值，也可增加藍莓種植農戶的收入、吸引農村勞動力在家就業，對推動農村經濟發展，具有十分重要的意義。

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